Có nên ăn món cá muối ủ chua?

Ngành y tế Quảng Nam vừa khuyến cáo dân không nên ăn các món liên quan đến cá chép muối ủ chua. Để nhìn nhận khách quan vấn đề này từ mặt khoa học, chúng ta có thể xem xét những điểm sau đây:

Cá muối ủ chua là một món ăn truyền thống không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vùng cao: Theo thông tin từ báo Tuổi trẻ, cá muối ủ chua là một món đặc sản từ lâu đời của người dân ở Quảng Nam và được truyền lại qua nhiều thế hệ. Cách làm món này bao gồm việc làm sạch cá, chặt thành từng miếng nhỏ, ướp muối, trộn với cơm nguội và để trong hũ để ủ chua. Sau hơn mười ngày, cá sẽ chín và có thể ăn được. Người ta có thể ăn cá muối nguyên hoặc hâm nóng, nấu chín. Bất kể loại cá nào cũng có thể dùng để ủ chua, đặc biệt là cá rô phi, niên, trắm... Ngoài cá, người dân cũng sử dụng thịt heo, da trâu, bò để ủ chua.

Vì vậy, cá muối ủ chua là một món ăn truyền thống quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người dân vùng cao, và đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của họ suốt hàng trăm năm qua. Việc khuyến cáo không sử dụng món ăn này cần phải được cân nhắc thận trọng và dựa trên cơ sở khoa học, bởi đã xảy ra những trường hợp nguy hiểm và gây tử vong do ngộ độc trong cộng đồng. Không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe, một lời khuyên như vậy còn có thể gây tổn hại đến nền kinh tế của người dân. Ngoài cá muối, trong xã hội còn nhiều loại thực phẩm khác có thể bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum như lạp xưởng, đồ hộp.

Có thể tiêu diệt vi khuẩn Clostridium botulinum trước khi sử dụng không? Có thể. Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn kỵ khí gram dương, hình que, thường được tìm thấy trong đất, thực phẩm ủ kín và môi trường biển. Nó là tác nhân gây bệnh ngộ độc thịt, một căn bệnh nghiêm trọng và có khả năng gây tử vong do sản xuất độc tố botulinum.

Clostridium botulinum có thể bị tiêu diệt bằng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm xử lý nhiệt, độ pH và nồng độ oxy.

Vi khuẩn Clostridium botulinum có thể bị tiêu diệt bằng cách đun nóng thực phẩm đến nhiệt độ 85°C trong ít nhất 5 phút hoặc đến nhiệt độ 90°C trong ít nhất 1 phút. Thời gian và nhiệt độ này thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm thương mại để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn và ngăn ngừa ngộ độc thịt. Clostridium botulinum nhạy cảm với nhiệt độ và bào tử của nó có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ cao, giống như trong quá trình đóng hộp thương mại.

Bào tử C. botulinum có thể tồn tại trong khoảng pH từ 4,6 đến 7,5. Để ngăn chặn sự phát triển của C. botulinum, thực phẩm thường được axit hóa đến độ pH từ 4,6 trở xuống. Vi khuẩn sẽ bị ức chế phát triển khi thực phẩm có độ acid cao hơn. Độ pH của chanh tươi là từ 2-3. Do đó, nếu cá muối có hàm lượng acid cao (chua), khả năng nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum sẽ ít hơn.

Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, có nghĩa là nó không thể tồn tại khi có oxy. Vì vậy, để vi khuẩn trong thực phẩm ủ chua bị tiêu diệt hoàn toàn, thực phẩm thường được để ngoài không khí trong một khoảng thời gian trước khi chế biến.

Tóm lại, điều quan trọng là cần hướng dẫn bà con tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm theo các chỉ dẫn y tế, nhằm đảm bảo rằng họ có thể sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm của mình theo cách an toàn và khoa học